La carbonella si accende senza diavolina usando un camino

Un camino d’accensione, cioè un cilindro metallico con il fondo forato e una griglia interna, porta la carbonella a brace in genere in 15-25 minuti con un po’ di carta e senza alcun accenditore chimico. Il principio è semplice: il cilindro convoglia l’aria dal basso verso l’alto, come una piccola canna fumaria (il cosiddetto effetto camino), e il calore si trasmette in modo uniforme a tutto il carbone. Il risultato è una brace pronta, coperta da una leggera patina di cenere grigia, senza odori di combustibile sulla carne.

Cosa serve

• Un camino d’accensione, in alternativa una lattina grande di metallo, pulita e forata alla base, da maneggiare con cautela.
• Carbonella o carbone di legna in quantità sufficiente per riempire il camino per due terzi.
• Carta di giornale, cartone o carta da cucina non patinata, da accartocciare.
• Qualche cucchiaio di olio vegetale, utile per rendere la carta più duratura (facoltativo).
• Fiammiferi lunghi o un accendino a stelo.
• Guanti resistenti al calore e pinze lunghe.
• Una superficie stabile e non infiammabile su cui appoggiare il camino, come la griglia del barbecue.

Come si fa

1. Sistemare il barbecue all’aperto, lontano da tende, rami e superfici combustibili, con le prese d’aria inferiori aperte.
2. Accartocciare quattro o cinque fogli di carta in palle sciolte, senza comprimerle, perché l’aria deve circolare. Se si usa l’olio, bagnare appena la carta.
3. Collocare la carta sul fondo del barbecue, nello spazio sotto il camino, oppure nella parte bassa del camino stesso, secondo il modello.
4. Appoggiare il camino sopra la carta e riempirlo con la carbonella, lasciando libero circa un quarto dell’altezza.
5. Accendere la carta in due o tre punti dal basso. La fiamma sale attraverso i fori e raggiunge i primi pezzi di carbone.
6. Attendere circa 15-25 minuti, in funzione della quantità e dell’umidità del carbone. La carbonella è pronta quando i pezzi in alto sono rossi all’interno e ricoperti di una sottile cenere chiara.
7. Con i guanti, versare la brace sulla griglia di carbone e distribuirla secondo la cottura scelta: in un solo strato per il calore diretto, su un lato solo per quello indiretto.
8. Attendere qualche minuto prima di appoggiare il cibo, in modo che la griglia raggiunga la temperatura desiderata e le ultime fiamme si spengano.

Temperature

La temperatura della camera di cottura dipende da come si dispone la brace e da quanta aria entra dalle prese. Questi sono i valori di riferimento per le tre impostazioni più comuni.

Un termometro da camera, posizionato all’altezza della griglia, permette di controllare il valore reale senza affidarsi al solo aspetto della brace.

Errori da evitare

• Usare alcol, benzina o altri liquidi infiammabili. Producono fiammate improvvise, lasciano residui e possono provocare ustioni gravi.
• Cuocere subito, con il carbone ancora in fiamme. Le fiamme annerite sporcano il cibo di fuliggine e di sapori sgradevoli. Meglio attendere che la brace sia uniforme e coperta di cenere.
• Comprimere troppo la carta o riempire il camino fino all’orlo. Senza spazio per l’aria la combustione è lenta e irregolare.
• Usare carbone umido. Il carbone che ha preso umidità si accende con difficoltà e produce più fumo. Va conservato in un luogo asciutto e in un sacco chiuso.
• Maneggiare il camino senza protezioni. Il metallo e la maniglia diventano molto caldi, e il camino va appoggiato solo su superfici resistenti.
• Chiudere le prese d’aria troppo presto. L’ossigeno è necessario per portare la brace a temperatura, e va ridotto solo dopo la fase di accensione per regolare il calore.
• Lasciare il barbecue acceso senza sorveglianza. Il vento può ravvivare la brace e spostare scintille su materiali vicini.

Le temperature di sicurezza al cuore seguono le indicazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Usa sempre un termometro a sonda: tempi e temperature della camera di cottura cambiano con il barbecue e con il pezzo.