Secondo l’USDA, il dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti, la carne macinata va portata a 71 °C al cuore per essere considerata sicura. Un hamburger cotto fino a quel valore resta succoso se la carne ha abbastanza grasso, se la forma è corretta e se il calore è gestito con due zone sulla griglia. Il tempo conta meno della temperatura misurata con un termometro.
Cosa serve
- Carne macinata di manzo con circa il 20 per cento di grasso, che durante la cottura rilascia umidità e sapore.
- Sale fino e pepe.
- Una griglia a carbonella o a gas con una zona a calore diretto e una a calore indiretto, cioè una parte della griglia senza fuoco sotto.
- Un termometro a lettura istantanea, da infilare nel punto più spesso.
- Una spatola larga e un piatto per il riposo.
Come si fa
- Tenere la carne in frigorifero fino al momento di formare i dischi. La carne fredda mantiene il grasso solido e si lavora meglio.
- Dividere l’impasto in porzioni uguali e formare dischi larghi circa un centimetro più del pane e spessi 2-3 cm. Lavorare la carne il meno possibile, perché un impasto compattato dà un hamburger duro.
- Premere con il pollice una piccola fossetta al centro di ogni disco. Durante la cottura le fibre si contraggono e il centro si gonfia: la fossetta compensa e mantiene la superficie piana.
- Salare solo la superficie, poco prima di mettere i dischi sulla griglia. Il sale applicato con largo anticipo estrae i liquidi e rende la carne più compatta.
- Portare la griglia a calore diretto alto, tra 230 e 260 °C nella camera di cottura. Appoggiare i dischi e lasciarli cuocere senza spostarli, in genere per circa 3-5 minuti per lato con uno spessore di 2 cm, per ottenere la crosta.
- Girare una sola volta con la spatola. Non schiacciare mai l’hamburger: la pressione fa uscire il grasso e i succhi, che cadono sulla brace e producono fiamme.
- Se l’esterno scurisce prima del cuore, spostare i dischi nella zona indiretta, dove la camera sta intorno ai 160-180 °C, e chiudere il coperchio.
- Misurare la temperatura al cuore quando la carne sembra quasi pronta. Togliere gli hamburger a 71 °C e lasciarli riposare per qualche minuto su un piatto, prima di metterli nel pane.
Temperature
| Fase | Valore |
|---|---|
| Griglia diretta alta (camera di cottura) | 230-260 °C |
| Cottura indiretta media (camera di cottura) | 160-180 °C |
| Carne macinata, temperatura al cuore (sicurezza alimentare, fonte USDA) | 71 °C |
I gradi di cottura del manzo, come il 60-63 °C della cottura media, valgono per i tagli interi. Gli hamburger sono fatti di carne macinata, in cui eventuali batteri di superficie finiscono anche all’interno, e per questo il riferimento resta 71 °C.
Errori da evitare
- Usare carne troppo magra: con poco grasso il risultato è asciutto, qualunque sia la cottura.
- Impastare a lungo o aggiungere ingredienti che compattano la carne.
- Schiacciare il disco con la spatola durante la cottura.
- Girare più volte l’hamburger, perché la crosta non si forma in modo uniforme.
- Giudicare la cottura dal colore: un hamburger può apparire bruno prima di essere arrivato a 71 °C, e può restare rosato anche quando li ha già raggiunti.
- Tagliare la carne per controllarla, perché i succhi escono e l’hamburger si secca.
- Servire subito, senza il breve riposo che permette ai succhi di distribuirsi.
Le temperature di sicurezza al cuore seguono le indicazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Usa sempre un termometro a sonda: tempi e temperature della camera di cottura cambiano con il barbecue e con il pezzo.
