Nella cottura indiretta la brace occupa un solo lato del barbecue e il cibo si appoggia sul lato opposto, senza fiamma sotto. Il calore arriva dall’aria calda che circola sotto il coperchio, come in un forno. Il metodo si usa per i pezzi che hanno bisogno di tempo per cuocere al centro senza bruciare fuori: pollo intero, costine, spalle di maiale, grossi arrosti.
Cosa serve
- un barbecue a carbone con coperchio e prese d’aria regolabili;
- carbonella o bricchette, la carbonella pressata in forma regolare che brucia in modo più costante;
- un camino di accensione, il cilindro metallico in cui il carbone si accende senza liquidi infiammabili;
- un termometro per la camera di cottura, cioè lo spazio sotto il coperchio;
- un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore del cibo;
- una vaschetta di alluminio da mettere sotto il cibo, per raccogliere i grassi;
- pinze lunghe e guanti resistenti al calore.
Come si fa
- Accendere il carbone nel camino e attendere che la parte superiore sia coperta di cenere grigia, in genere dopo circa 15-20 minuti.
- Versare la brace su un solo lato della griglia del carbone, oppure su due lati opposti lasciando libero il centro. Il lato senza brace è la zona indiretta.
- Collocare la vaschetta di alluminio nella zona libera, sotto il punto in cui starà il cibo.
- Rimettere la griglia di cottura, chiudere il coperchio e posizionare il foro di sfiato sopra la zona indiretta. In questo modo l’aria calda attraversa tutta la camera prima di uscire.
- Regolare le prese d’aria inferiori. Più sono aperte, più la brace riceve ossigeno e la temperatura sale. Conviene muoverle di poco e attendere alcuni minuti prima di correggere ancora.
- Quando il termometro del coperchio indica il valore voluto, appoggiare il cibo sulla zona indiretta, lontano dalla brace, e richiudere.
- Aprire il coperchio il meno possibile, perché ogni apertura disperde calore e allunga i tempi.
- Inserire la sonda nella parte più spessa, senza toccare l’osso, e togliere il cibo quando raggiunge la temperatura al cuore prevista.
- Lasciare riposare la carne sotto un foglio di alluminio per alcuni minuti prima di tagliarla.
I tempi dipendono da peso e spessore. Un pollo intero da circa 1,5 chilogrammi richiede in genere tra un’ora e un quarto e due ore. Una spalla di maiale da qualche chilo può superare le sei ore. Il termometro resta l’unico riferimento affidabile.
Temperature
| Situazione | Valore |
|---|---|
| Camera di cottura, cottura indiretta media | 160-180 °C |
| Camera di cottura, low & slow (cottura lenta a bassa temperatura) | 107-135 °C |
| Pollame, al cuore | 74 °C |
| Cosce di pollo, per una carne più tenera | 80-85 °C |
| Carne macinata, al cuore | 71 °C |
| Tagli interi di manzo, maiale, agnello | 63 °C, con 3 minuti di riposo |
| Pulled pork e spalla | 90-96 °C |
| Costine di maiale | 90-96 °C |
Le temperature al cuore per la sicurezza alimentare seguono le indicazioni dell’USDA, il dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti. Per pulled pork, spalla e costine il valore più alto serve a rendere tenera la carne, perché a queste temperature il collagene, il tessuto connettivo dei tagli duri, si trasforma in gelatina.
Errori da evitare
- Cuocere quando la brace è ancora coperta di fiamme: il carbone è pronto solo quando è ricoperto di cenere grigia.
- Mettere il cibo sopra la brace. La zona indiretta deve restare libera.
- Fidarsi del solo termometro del coperchio, che può segnare valori diversi da quelli alla altezza della griglia.
- Aprire il coperchio di continuo per controllare, con perdita di calore e tempi più lunghi.
- Chiudere del tutto le prese d’aria: senza ossigeno la brace si spegne e la temperatura crolla.
- Giudicare la cottura dal colore o dal tempo. Solo la sonda indica se il centro ha raggiunto il valore corretto.
- Dimenticare di rifornire il carbone nei cotture lunghe. Conviene accendere una piccola quantità a parte e aggiungerla quando la temperatura inizia a scendere.
Le temperature di sicurezza al cuore seguono le indicazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Usa sempre un termometro a sonda: tempi e temperature della camera di cottura cambiano con il barbecue e con il pezzo.
