Una salsiccia fresca di maiale, spessa circa tre centimetri, resta cruda al centro se la pelle si scurisce in fretta su fiamma viva. Secondo l’USDA, il dipartimento dell’agricoltura statunitense, la carne macinata, salsicce comprese, è sicura quando raggiunge 71 °C al cuore. La cottura in due fasi serve a ottenere questo risultato senza bruciare l’involucro: prima il calore indiretto, poi un passaggio breve sul fuoco diretto.
La cottura indiretta consiste nel tenere il cibo accanto alla brace e non sopra, con il coperchio chiuso. L’aria calda circola come in un forno e il grasso, cadendo meno sulla brace, produce meno fiammate.
Cosa serve
- Salsicce fresche, tutte di spessore simile
- Barbecue con coperchio e carbone o bricchette
- Un termometro a sonda per la temperatura al cuore
- Pinze, per evitare di bucare l’involucro
- Un po’ di olio per ungere la griglia
- Un piatto pulito per il riposo
Come si fa
- Tolire le salsicce dal frigorifero circa 15 minuti prima, così la differenza di temperatura tra esterno e centro è minore.
- Accendere il carbone e disporlo su un solo lato della griglia, lasciando l’altro lato libero. Si creano così due zone: una diretta, sopra la brace, e una indiretta.
- Chiudere il coperchio e attendere che la camera di cottura si stabilizzi tra 160 e 180 °C, il livello della cottura indiretta media.
- Ungere la griglia e mettere le salsicce nella zona indiretta, distanziate tra loro. Non vanno punte con la forchetta, perché i succhi uscirebbero.
- Cuocere con il coperchio chiuso, in genere per circa 20-30 minuti per salsicce di tre centimetri di diametro, girandole una volta a metà tempo.
- Dopo una ventina di minuti inserire la sonda nel punto più spesso di una salsiccia, senza toccare l’involucro dall’altra parte. Quando il valore si avvicina a 71 °C, la fase indiretta è finita.
- Spostare le salsicce sulla zona diretta, dove la griglia può arrivare a 230-260 °C. Bastano in genere pochi minuti, girandole di continuo, per dorare la pelle in modo uniforme.
- Controllare di nuovo il cuore: il valore da raggiungere è 71 °C. Lasciare riposare le salsicce per qualche minuto sul piatto prima di servirle.
Temperature
| Dato | Valore |
|---|---|
| Temperatura al cuore delle salsicce (carne macinata) | 71 °C |
| Camera di cottura, fase indiretta media | 160-180 °C |
| Griglia diretta alta, fase finale | 230-260 °C |
I tempi dipendono dallo spessore e dalla distanza dalla brace, quindi il termometro resta il riferimento più affidabile.
Errori da evitare
- Partire subito sul fuoco diretto. La pelle si brucia mentre il centro resta sotto i 71 °C.
- Bucare le salsicce. Il grasso e i succhi colano sulla brace e la carne si asciuga.
- Mescolare salsicce di spessore diverso. Le più sottili arrivano a temperatura molto prima e vanno ritirate per prime.
- Affidarsi solo al colore. Una salsiccia ben dorata può essere ancora cruda al centro.
- Girarle troppo spesso nella fase indiretta. Aprire il coperchio di continuo fa calare la temperatura della camera.
- Dimenticare la zona libera. Senza un lato senza brace, una fiammata improvvisa obbliga a spostare tutto in fretta.
Le temperature di sicurezza al cuore seguono le indicazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Usa sempre un termometro a sonda: tempi e temperature della camera di cottura cambiano con il barbecue e con il pezzo.
