La picanha è il codolo di manzo, un taglio con una copertura di grasso che sulla griglia si scioglie e mantiene la carne succosa. Con la giusta preparazione si ottiene una crosta dorata, un cuore rosato e fette tenere e saporite. Questa guida spiega come tagliare il pezzo, come cuocerlo con due zone di calore e come gestire il riposo prima di servire.
Cosa serve
- Un pezzo di picanha da circa 1 a 1,5 kg, con la copertura di grasso intatta.
- Sale grosso.
- Un barbecue con una zona di calore diretto e una di calore indiretto.
- Un termometro a sonda per la temperatura al cuore.
- Pinze, un coltello ben affilato e un tagliere.
- Un foglio di alluminio per il riposo (facoltativo).
Come si fa
- Preparare il taglio. Lasciare uno strato di grasso spesso circa mezzo centimetro. Incidere il grasso con un reticolo di tagli poco profondi, senza arrivare alla carne. Tagliare il pezzo in bistecche spesse circa 3 cm, oppure cuocerlo intero se si preferisce un arrosto.
- Salare. Distribuire il sale grosso su tutti i lati. In genere bastano 30 o 45 minuti a temperatura ambiente prima di cuocere.
- Preparare la griglia. Accendere il barbecue e creare una zona diretta molto calda (230-260 °C) e una zona indiretta a calore medio (160-180 °C).
- Rosolare. Appoggiare le bistecche sulla zona diretta, iniziando dal lato del grasso. Servono in genere 2 o 3 minuti per lato, fino a ottenere una crosta ben colorata. Se il grasso fa fiamma, spostare la carne per qualche istante nella zona indiretta.
- Finire in indiretta. Spostare le bistecche nella zona indiretta e inserire la sonda nella parte più spessa. Per uno spessore di circa 3 cm servono in genere 8 o 15 minuti, ma il termometro resta il riferimento. Togliere la carne quando mancano pochi gradi al valore desiderato, perché durante il riposo la temperatura continua a salire.
- Far riposare. Mettere la carne su un tagliere e coprirla senza stringere con l’alluminio. Il riposo dura in genere 5 o 10 minuti per le bistecche e qualche minuto in più per un pezzo intero. In questo tempo i succhi si distribuiscono e la fetta resta umida.
- Affettare. Tagliare perpendicolarmente alle fibre, in fette spesse circa 1 cm, tenendo un po’ di grasso su ogni fetta. Completare con un velo di sale al momento di servire.
Temperature
| Fase o obiettivo | Valore |
|---|---|
| Griglia diretta alta (rosolatura) | 230-260 °C |
| Cottura indiretta media (finitura) | 160-180 °C |
| Al cuore: al sangue | 52 °C |
| Al cuore: media-al sangue | 55-57 °C |
| Al cuore: media | 60-63 °C |
| Al cuore: ben cotta | 70 °C |
| Sicurezza alimentare, tagli interi di manzo (fonte USDA) | 63 °C con 3 minuti di riposo |
| Sous vide in bagno, per chi vuole finire sulla griglia | 54-57 °C |
I valori sotto i 63 °C sono scelte di cottura legate al gusto. Chi vuole seguire l’indicazione di sicurezza USDA porta la carne a 63 °C al cuore e rispetta i 3 minuti di riposo.
Errori da evitare
- Togliere tutto il grasso. La copertura protegge la carne e le dà sapore, quindi va tenuta e incisa.
- Cuocere solo sul fuoco diretto. Il calore forte brucia l’esterno prima che il cuore arrivi alla temperatura giusta. La finitura in zona indiretta evita il problema.
- Fare a meno del termometro. Lo spessore e il tipo di brace cambiano i tempi, mentre la temperatura al cuore resta un dato affidabile.
- Tagliare subito. Senza riposo i succhi escono sul tagliere e la fetta risulta più asciutta.
- Affettare nel senso delle fibre. Le fette diventano filacciose. Il taglio perpendicolare dà una carne più tenera.
- Bucare la carne con la forchetta. Per girare i pezzi conviene usare le pinze, così i succhi restano all’interno.
- Salare in eccesso. Il sale grosso aderisce bene alla carne, quindi basta uno strato leggero e uniforme.
Le temperature di sicurezza al cuore seguono le indicazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Usa sempre un termometro a sonda: tempi e temperature della camera di cottura cambiano con il barbecue e con il pezzo.